Vitamine sind essenzielle, organische Verbindungen mit Steuerungsfunktion im Stoffwechsel des Menschen. Der Begriff leitet sich vom lateinischen 'vita' (= Leben) und dem engl. 'amine' (= stickstoffhaltig) ab. Allerdings wurden mittlerweile auch Vitamine ohne Stickstoffatome nachgewiesen, sodass der Begriff fachlich nicht mehr seiner ursprünglichen Bezeichnung entspricht.

Bis heute sind dreizehn - für den Menschen unverzichtbare - Vitamine bekannt. Nur zwei davon kann der Körper selbst herstellen: Vitamin B3 und Vitamin D. Alle anderen Vitamine müssen extern über die Nahrung zugeführt werden. Manche Vitamine kann der Körper über längere Zeit speichern, andere erfordern eine regelmäßige Aufnahme. Eine gesunde, ausgewogene und abwechslungsreiche Nahrung versorgt den Körper mit allen wichtigen Vitaminen.

Alle wichtigen Körperfunktionen sind direkt oder indirekt vom Vorhandensein der Vitamine abhängig. Energiestoffwechsel, Zellwachstum oder Blutbildung benötigen Vitamine als Co-Enzyme. Fehlen die jeweiligen Vitamine, laufen die Prozesse nur noch gestört, beziehungsweise nicht mehr ab.

Ein Mangel eines, oder mehrerer Vitamine führt zu Mangelerscheinungen. Bekanntestes Beispiel ist die Vitamin C Mangelerkrankung Skorbut. Ursprünglich auch als Seefahrerkrankheit bezeichnet, da vor allem Matrosen auf langen Schiffsreisen erkrankten. Monatelanger Verzehr von Trockenzwieback und Pökelfleisch führten zu Hautentzündungen, Fieber und Muskelabbau. Vitamin C dient u.a. als entscheidendes Co-Enzym für die Bildung von Bindegewebe (Kollagen) und führt bei wochenlangem Fehlen zu obigen Symptomen. Vitaminhaltige Früchte eigneten sich wegen ihrer schnellen Verderblichkeit nicht als Schiffsproviant. Erst als bekannt wurde, dass ein entsprechender Mangel, Ursache für die Symptomatik auf hoher See war, ergänzte Vitamin-C-reiches Sauerkraut und Zitronensaft den Speiseplan der Seefahrer.

In der folgenden Tabelle sind die dreizehn Vitamine aufgelistet, die für den Menschen eine essenzielle Funktion inne haben. Alle Angaben stellen nur eine kleine, nicht abschließende, Auswahl dar. Faktisch sind sämtliche Vitamine an weitaus mehr Prozessen beteiligt.