Die gustatorische Wahrnehumg (lat. gustus = Schmecken / Geschmack) oder anders ausgedrückt: der Geschmacksinn, wird durch Geschmacksknospen im Mundraum realisiert. Ein Erwachsener verfügt auf Zunge, Mundschleimhaut und Rachenraum über etwa 5000 Geschmacksknospen. Zwar erneuern sich die Geschmacksknospen in regelmäßigen Abständen, aber mit zunehmendem Alter lässt die Erneuerung nach und die Zahl der Geschmacksknospen, und damit auch der Geschmacksfähigkeit, sinkt.

Unsere gustatorische Wahrnehmung basiert in erster Linie auf chemischen Reizen. Der Speichel löst Moleküle aus der zugeführten Nahrung. An den Geschmacksknospen (jede Geschmacksqualität besitzt eigene, spezifische Rezeptoren auf der Zunge) lösen die Moleküle bei der kurzzeitigen Bindung mit den Geschmacksporen eine elektrische Erregung aus, die sich von der einzelnen Geschmacksknospe, über eine Geschmacksnervenfaser zum 7, 9 und 10 Hirnnerv ausbreitet.

Am Geschmackssinn ist der Geruchssinn maßgeblich beteiligt. Ohne Geruchssinn ist die allgemeine Geschmacksfähigkeit stark herabgesetzt. Ein typisches Alltagsbeispiel: Mit Schnupfen oder zugehaltener Nase verliert selbst würziges Essen den Geschmack.

Doch wozu dient der Geschmacksinn? Unser Geschmacksinn bewahrt uns davor, schädliche Nahrung aufzunehmen. So reagieren wir z.B. auf bitteren Geschmack sofort mit Ekel und Brechreiz. Dieser Mechanismus funktioniert auch schon bei Säuglingen, die auf die unterschiedlichen Geschmacksqualitäten eindeutig reagieren. Geschmackssinn ist demnach nichts was wir im Laufe des Lebens lernen, sondern schon genetisch in uns tragen, weil es überlebensnotwendig ist. Zugleich weist der Geschmackssinn auch auf energiereiche (Früchte), eiweißhaltige (Fleisch) und unverzichtbare (Salz) Lebensmittel hin. Am stärksten (positiv) reagiert unser Gehirn übrigens auf zuckerhaltige Lebensmittel, da jegliche Arten von Zucker für eine schnelle und vor allem hohe Energiezufuhr sorgen.

Im Folgenden sind die fünf Geschmacksqualitäten dargestellt. Der Aufbau der Geschmacksknospen verfügt über einen eigenen Artikel.

 
1. süß
Auslösende Stoffe: Zucker
Funktion: Hinweis auf essbare und energiereiche Lebensmittel
Süße Lebensmittel: z.B. Himbeeren, Bananen, Schokolade, Weingummi

2. salzig
Auslösende Stoffe: Salze
Funktion: Zuführung von lebensnotwendigen Salzen (Natriumchlorid)
Salzige Lebensmittel:

3. sauer
Auslösende Stoffe: Säuren
Funktion: Warnung vor schädlichen Säuren und unreifen Früchten
Saure Lebensmittel: unreifes Obst

4. bitter
Auslösende Stoffe: Bitterstoffe
Funktion: Warnung vor eventuell giftigen Lebensmitteln
Bittere Lebensmittel: unreifes Obst

5. umami
Auslösende Stoffe: Glutaminsäure
Funktion: Zuführung von proteinreichen Lebensmitteln
Lebensmittel mit Umamigeschmack: Fleisch, Käse


Schärfe gehört nicht zu den Geschmacksqualitäten. Das Schärfegefühl entsteht durch Schmerz- und Wärmerezeptoren (z.B. bei Chilli, Pfeffer, Rettich, Zwiebeln).